オリーブソムリエの副業をはじめて!オリーブの伝道師になろう!

日本の食卓でも定番になったオリーブオイル!

スーパーの棚を見ると、本当に沢山の種類の「エキストラバージンオイル」がぎっしりと並んでいますよね!

でも、その多くが【偽】（ニセ）のエキストラバージンオイルだって知ったら! あなたはどう思いますか?

こんにちは、僕は「ブッチー」こと仕事アドバイザーのタブチです。

僕は、みなさんから寄せられる仕事に対する「悩み」や「相談」のアドバイスをしています。

「オリーブオイル」って身近にあって、日常の食卓で当たり前のように使っている食用油です。その中で最高峰にある「エキストラバージンオイル」の多くが【偽】（ニセ）モノだなんてショックですよね!

みなさんがご存知の「ワインソムリエ」のように「オリーブオイル」にも「ソムリエ」がいるのです。彼らの仕事は「オリーブオイル」の鑑定をするだけでなく、生産者と消費者を結びつけ生活を豊かにするお手伝いをしているのです。

「オリーブオイルソムリエ」は「オリーブオイル」の伝道師なのです!

もし　この記事を最後まで読めば、きっと「オリーブオイル」の奥深さが分かるでしょう。そして、その魅力を知ったら「オリーブオイルソムリエ」になって副業にチャレンジしてみませんか?

今日はこのテーマで話を進めましょう。

オリーブオイルの魅力

動画：映画『エキストラ・バージン〜世界一おいしいオリーブオイル〜』

世界トップクラスの消費国になるほど日本人に親しまれているオリーブオイルですが、【偽】（ニセ）バージンオリーブオイルのことを知っている人はあまりいないようです!

あなたは、何を基準にオリーブオイルを買いますか？

★値段ですか?
★容器の形ですか?
★原産地ですか?

地中海で発祥したオリーブオイルがなぜ日本でこのようにポピュラーになったのでしょう?

オリーブの歴史は古く起源は7〜8000年前の西アジア（トルコ南部）とされています。

当時からオリーブオイルは「料理」だけでなく、「医療」や「美容」にも効果があることは知られていました。古代人も日常で幅広くオリーブオイルを利用して生活を豊かにしていたのですね。

それでは、オリーブオイルの奥深さを知るために、次の説明から始めましょう。

説明内容

■オリーブオイルの利用方法
■エキストラバージンオイルってなに？
■オリーブオイルソムリエってなに?

オリーブオイルの利用方法

オリーブオイルは料理に使う食用油だけでなく日常生活の中で幅広く利用されてます!

オリーブの利用法

■料理の食用油
■健康効果
■美容効果

料理に使う食用油

今回はオリーブオイルがテーマなので、「オリーブオイルソムリエ」のAさんをお呼びしました。

最初にAさんを紹介しましょう。

ソムリエ：Aさん

オリーブオイルの美味しさを知ったのはベルギーに赴任していた時です。

夏休みを利用して地中海沿岸を巡る旅行に出かけました。飛行機でポルトガルへ飛びレンタカーでポルトガル、スペイン、イタリア3か国を回ったのです。

旅先で小さな村にあるレストランに入って地元の料理をタップリ味わいました。だって３か国の地中海料理を食べ比べしたかったからです。パスタ、パエリア、ラタトゥイユ、ブイヤベース、カタプラーナ・・・!

その時　どのレストランでも必ずオリーブオイルがテーブルに置いてあって、好みで料理にかけて食べるのです。地中海料理はオリーブオイルが基本なので、料理の素材とオリーブオイルのハーモニーを楽しむのです。

ソムリエ：Aさん

その時の感動は今でも鮮明に思い出せるほど衝撃的でした！

それぞれ「オリーブオイル」の風味が違っていて、それが料理を引き立てるのです。この体験がきっかけで「オリーブオイル」の奥深さを知り、もっと勉強したくなって「オリーブオイルソムリエ」になりました。

こうしてAさんの話を聞いていると、オリーブオイルは地中海料理では欠かせないことが良く分かります。「風味」に個性があって、その奥深さがオリーブオイルの魅力なんですね!

健康効果

オリーブオイル（精製オリーブオイルを除く）はオリーブの実（果肉）をプレスして造られるオリーブのジュースです!

多くの植物油は「種」（果肉でない）をプレスして、抽出溶剤を使って油分を取り出します。そのあと精製工程（脱酸・脱色・脱臭）で過熱するので油が酸化します。

家庭で揚げ物をする時に使う食用油は加熱すれば「酸化」しますよね。だからこの油を３～４回使うと臭いを放って味も劣化します。

酸化した油は「動脈硬化」、「肝臓への負担」、「酸化コレステロール」など体にダメージを与えるから危険です!

オリーブオイルは他の植物油（多価不飽和脂肪酸成分を含む場合が多い）と違い、オレイン酸（一価不飽和脂肪酸）を７０～８０％も含んでいます。またポリフェノールも僅かですが含んでいます。

ブッチー

「一価不飽和脂肪酸」って分かりにくいのですが、一言で言えば「酸化」しにくい油だと考えて下さい。

だから、オリーブオイルは他の食用油より酸化しにくく体に良いのです!

またオレイン酸とポリフェノールは心臓血管系疾患（狭心症、心筋梗塞、脳梗塞など）の予防効果を高めると言われています。オリーブオイルは悪玉コレステロールを減少させるので、バターやマーガリンの代替として使用するだけでも健康への第一歩となります。

また　オリーブオイルは胃をはじめ各消化器官の機能調整をしてくれます。

ブッチー

ここだけの話ですが、家内は「便秘」に効果があると毎朝スプーン1杯のオリーブオイルを飲んでします!

効果ですか?

あったりなかったり!（笑）

ブッチー

美容効果

今やすっかり定着した「オイル美容」!

オイルの保湿力の高さや肌なじみの良さから、肌質・年齢を問わず多くの女性から支持を得ています。1本あれば全身の保湿ケアだけでなく、パック、クレンジング、髪や爪のケアまで多彩な使い方が出来るのも魅力です。

それは、オリーブオイルの主成分であるオレイン酸は母乳や皮脂にも多く含まれていて人にとって重要な成分だからです。このオレイン酸は皮膚の乾燥やアレルゲンから肌を守るバリアとなるので、肌にハリと艶を与えるのです。

オリーブオイルの美容効果は古代から知られていて「食用油」だけでなく「医療」や「美容」にも幅広く使用されてきました。

ただし、美容のために使用するオリーブオイルは「より細かく濾過（ろか）したスキンケア用のオリーブオイル」を使用して下さい!

ブッチー

エキストラバージンオイルってなに？

『エキストラバージンオイル』は最高級の厳選されたオリーブオイルで希少価値があります。ところがスーパーの店頭で見るオリーブオイルの殆どが『エキストラバージンオイル』と表示してありますよね!

値段は数百円から数千円まで・・・!
本当に全部が『エキストラバージンオイル』なの？・・・と思いませんか。

確かに『なんでもかんでもエキストラバージンオイル』っておかしいなって!

ブッチー

この話を聞くと、きっとみなさんは『じゃ～! エキストラバージンオイルってなに?』と思いますよね。

それでは、ここで簡単に説明しておきましょう。

ブッチー

オリーブオイルの分類

オリーブオイルを大きく分類すると次のようになります。

オリーブオイルの分類

■バージンオリーブオイル
■精製オリーブオイル
■オリーブオイル

■バージンオリーブオイル
オリーブの果実をプレスして抽出した果汁だけを使用して何ら精製などの処理を行わないオリーブオイルです。だから「バージンオリーブオイル」はオリーブの「ジュース」だと言われるのです。

■精製オリーブオイル
バージンオリーブオイルを精製したオリーブオイルです。バージンオリーブオイルの中で「酸度」が高いものを精製したオイルです。

■オリーブオイル
精製オリーブオイルと、バージンオリーブオイルを混ぜ合わせたオイルのことです。

分かりにくいので分類表にまとめました。

実はこのオリーブオイルや精製オリーブオイルの一部が「エキストラバージンオイル」として売られているそうです。

ブッチー

エキストラバージンオイルとは?

「エキストラバージンオイル」は「バージンオリーブオイル」の中でも次の基準を満たした場合にのみ与えられる最高級のオイルの呼び名なのです。

基準要件

★一定の化学的基準（遊離したオレイン酸の割合【酸化】が０．８％以下）
★ティスティングパネルのメンバーによる官能試験に合格する

ここで、とっておきの話をしましょう!
これを知っていると自慢できますよ!

オリーブの種類は世界中に1000品種ありますが、その中で「バージンオリーブオイル」に適する品種はそれほど多くありません。また「バージンオリーブオイル」は1種類の品種から作るのでなく、2～3種類の品種をブレンドして作るのです。

なぜか?
それは、オリーブは果実なので気候の影響を受けて、毎年「風味」が微妙に変わります。だから、他の品種とブレンドして常に同じ「風味」の「バージンオリーブオイル」を作っているのです。

この手法はワインと同ですよね!

オリーブオイルソムリエとは?

★オリーブオイルにもワインのようにソムリエってあるの?
★そもそもオリーブオイルにソムリエって必要なの?
★オリーブオイルソムリエって何をするの?

みなさんは、きっとこんな疑問を持つと思います。

それでは、この疑問にお答えしましょう。

オリーブオイルの中にはエキストラバージンのような全て手作りの高品質なものもあれば、精製オリーブオイルのように精製過程で抽出溶剤を使ったり、過熱されて酸化したものもあります。

高品質なオイルでも香りの優しいものもあれば刺激の強いものもあります。それによって合う食材も変わってきます。

このようにオリーブオイルは「品種」、「産地」、「気候」、「製造方法」でそれぞれ違った風味を持ったオイルになるのです。

だから、見た目で良し悪しを判断することは出来ません。

オリーブオイルソムリエは、このように個性あるオリーブオイルの風味を鑑定し品質の良し悪しを判断するのです。

きっと、みなさんは『そういっても、オリーブオイルを飲んだこともないし、ましてやティスティングってどうすればいいのか?』と思いますよね!

そこで、オリーブオイルソムリエのAさんからティスティングに関して話をしてもらいましょう。

ソムリエAさん

一般的なオリーブオイルは無味無臭に近いものが多いです。一方エキストラバージンオリーブオイルは、それぞれ個性的な風味を持っています。

ティスティングは次のように行います。

最初オイルの色味を見ます。「黄金のような輝き」のある色味がオリーブオイルの特色です。一番搾りで収穫した若い果実は「かすかな緑」が混ざっています。

次に香りをかいでみます。「リンゴの香り」、「ナッツのようなコク」、「グリーンな香り」など様々な香りを感じ取るのです。

次にオイルを口に含みます。その際、歯の隙間から空気を吸うことでオリーブオイルに触れた空気の香りを鼻の奥で確かめることができます。

そして、舌の上で転がしながら味覚を確かめます。
最後にオイルをほんの少し飲み込みます。その時喉の奥でピリピリした刺激を感じ取るのです。

その刺激は抗酸化物質である「ポリフェノール成分」によるものです。一番絞りのオリーブオイルだけに含まれている成分で、多少高価でも上質なオリーブオイルを使うメリットは、こういうところにあるのです。

オリーブオイルソムリエの仕事

ソムリエに求められるのはオリーブオイルの鑑定だけではないのです!

ソムリエの仕事

■生産者と消費者を結びつける
■品質を鑑定（ティスティング）する

■生産者と消費者を結びつける
オリーブオイルの品質向上と市場拡大のお手伝いをすることです。

生産者には「品質向上」と「生産」に集中してもらい、消費者には「生活」や「健康」の向上に利用してもらうことでWin-Winの関係を築く橋渡しをすることです。

オリーブオイルの主要生産地は地中海沿岸の国々（スペイン、イタリア、ギリシャなど）です。これらの地域では多くの小規模なオリーブオイル生産者が情熱を持って生産しているのです。しかし自分達が作ったオイルの価値を十分理解していなかったり、製品を広く販売できない場合が多いのです。

そこでソムリエが品質向上やマーケティングのアドバイスを生産者に行います。

一方　インポーターや消費者へは、様々な産地情報やオイルの出来具合などを生産者に代わり提供します。

動画：エキストラバージンオイル製造工程

■品質を鑑定（ティスティング）する
ワインだけではなくオリーブオイルにもティスティングが存在しています。オイルの品質を評価するために風味を鑑定する専門家が必要になるのです。

それがオリーブオイルソムリエです。

「エキストラバージンオイル」は最高級のオリーブオイルにのみ与えられる称号です。それを決めるには風味を鑑定する技能を持つソムリエが欠かせません!

ソムリエは技能者として社会的に認知されています。

最大生産国であるスペインでさえ「オリーブオイル鑑定士」はわずか30名（各州あたり）程度しか任命されないのです。

この話を聞くと「オリーブオイルソムリエ」の重要性が良く分かると思います。

そこで、さっき紹介したAさんに、もう少し「ティスティング」の話をしてもらいましょう。

ソムリエAさん

ティスティングの目的は鑑定だけでなく、それぞれのオイルがどの料理に合うのか見極めるためでもあります。

先程ティスティングの手法を説明しましたが、ソムリエはそのオリーブオイルが持つ個性を五感で感じて評価することが求められます。

鑑定は主観的でなく、決められた基準に沿った客観的な判断ができる高い能力と厳密さが求められます。

ソムリエAさん

ティスティングは次の項目を基準に評価します。

非常に微妙な感覚の違いが評価に影響するのでティスティングの前には香水や石鹸など香りの強い物の使用を避けます。またタバコ、コーヒーも直前は禁物です。

ティスティングの評価基準
★色を見る（オイルの透明度や濃淡の色合い）
★香り（丸いグラスを手に持って28度前後に温めて、その香りを嗅ぐ）
★味合う（口に含み舌で転がしながらゆっくり飲み込む。その際の喉越しを味わう）